Auf den Punkt
Meggiolaro Stra Venetien
Was für ein Empfang! Im modernen Eingangs- und Verkostungsbereich der 2008 bezogenen Produktionsstätte erwarten uns nicht nur der „Maestro del Forno“ Alessandro Meggiolaro und seine ältere Schwester Gessica, die Marketing und Verwaltung verantwortet, sondern auch Mamma Marina, zwei Vertriebsmitarbeiter und eine Reihe köstlich arrangierter Verkostungsteller. Trotz früher Stunde natürlich in passender Begleitung in Form eines gut gekühlten Prosecco. Wir sind schließlich im Veneto!
Heute verspricht ein heißer Tag zu werden! Nicht nur, weil hier im Veneto – genauer gesagt in Stra, rund 15 Kilometer östlich von Padua – bereits jetzt um 11 Uhr die Sonne vom Himmel brennt, sondern vor allem, weil wir in wenigen Minuten vor dem Garofen verabredet sind: Wir sind zu Besuch bei Meggiolaro, einer kleinen Feinkost-Manufaktur, deren Namen für ebenso außergewöhnliche wie besonders langsam und schonend gegarte Grillspezialitäten steht – und die dabei weitestgehend auf Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichtet.
des Fleisches. Selbstverständlich. Denn nachgewürzt wird nur marginal — und mit natürlichen Zutaten.
Wichtiges Einkaufskriterium: ein niedriger Wasser- sowie hoher Fettanteil. Dies entscheidet maßgeblich, wie saftig-zart bis knusprig-kross die delikaten Spezialitäten aus dem Ofen kommen. Daher reist Alessandro bei seinen Einkäufen viel: Beim „Gran Riserva“ setzt er auf Keulen des großen weißen Landschweins aus italienischer Aufzucht, für Roastbeef, Truthahn, Spanferkel oder andere Schinken-Spezialitäten reist er bis nach Frankreich (Charolais-Rind) oder Holland. Seine Philosophie: Jeden Tag das Beste am Markt zu kaufen. Gerne regional, aber bei Bedarf eben auch mal im Ausland.
Während Mutter und Schwester sich bereits wieder an die Arbeit machen, erfahren wir von Alessandro die neuesten Pläne zu Umbau und Erweiterung. Dabei zählen die 600 Quadratmeter unter Kennern bereits heute zu den ausgewählten Feinkostadressen Italiens. Aber Stillstand wäre für den quirligen Venezianer, der den vor 40 Jahren gegründeten elterlichen Betrieb nach einigen Jahren in der Gastronomie und der gehobenen Fleischherstellung zusammen mit seiner Schwester übernommen hat, undenkbar. Zu unserem Glück! Denn mit mindestens der gleichen Begeisterung macht er sich auch ans Werk, wenn es um seine wahre Passion geht: das Grillen und Garen von Kochschinken, Roastbeef, Spanferkel oder Truthahn. Dabei haben alle Spezialitäten eines gemein: die erlesene Auswahl
„Gran Riserva“ senza osso, also ohne Knochen, vorzubereiten. Fasziniert schauen wir zu, wie die Signora in Rekordtempo „wickelt“ und mariniert. Mit Nadel, Bindfaden und einer Kraft, die bei dieser zierlichen Person überrascht, zieht sie die Fleischstücke zusammen. Anschließend bestreicht sie den Schinken immer wieder großzügig mit einer auf einem lokalem Rotwein basierenden Marinade (Rezeptur natürlich streng geheim!) und übergibt ihn dann zum Einnetzen und Garen an einen „der Jungen“. Dabei scherzt und lacht sie, ärgert hier und da ihren Sohn und kann kaum glauben, dass wir uns noch nicht einmal mit der Nadel an ein Kleidungsstück wagen. Ganz klar, wer hier gerade Regie führt!
Nach dieser Einführung sind wir gespannt auf den Blick hinter die Kulissen! In blaues Plastik gehüllt betreten wir zuerst die Kühlkammer. Diese ist heute bis auf ein paar Schweinekeulen fast leer. Kein Wunder — erst gestern wurde gegart! Und wer ohne Zusatzstoffe arbeitet, muss seine Rohmaterialien schnell verarbeiten, am Besten innerhalb von 24 Stunden. Also zeigt uns Alessandro dafür zusammen mit einem von insgesamt fünf Mitarbeitern, wie eine Keule von Hand gewaschen und entbeint wird. Unseren nächsten Schweinebraten bekommen wir unter Garantie schneller fertig!
Von hier geht’s weiter in die Fertigung. In einem großen Raum sind Mamma Marina und zwei weitere Mitarbeiter damit beschäftigt, eine Bestellung
das Thema wechselt und von seiner zweiten Leidenschaft, dem Motorradfahren, gefolgt vom Sportfischen und Boot fahren, spricht.
Wir lassen ihn gern gewähren — schließlich hat er auch hier Spannendes zu berichten. Beispielsweise empfiehlt er eine Ausflugsfahrt zu den Venetischen Villen an der Riviera del Brenta mit einem der „Burchielli“, den Booten, die im 18. Jahrhundert zwischen Padua und Venedig als Verkehrsmittel dienten und bis heute Touristen durch den Kanal schippern, auch von Stra aus. Also schnell noch ein kleines Stück Roastbeef, am liebsten nur mit etwas Olivenöl und Meersalz, und dann ab aufs Boot!
Obwohl fast am Ende unserer Führung angelangt, folgt nun das eigentliche Highlight: der Raum mit den Öfen! Da diese noch auf Hochtouren laufen, gibt es mehr zu hören als zu sehen. Wir spitzen die Ohren und lernen: Während das „Roastbeef“ rund 15 Stunden gart, benötigen der „GranRiserva“ oder das Spanferkel rund 25 Stunden. Je nach Fleisch, Spezialität und gewünschtem Ergebnis setzt Alessandro im Niedrigtemperaturverfahren bei 80 bis 90 Grad Celsius auf schonendes Garen in individuell abgestimmten und jahrelang entwickelten Temperaturkurven. Und dass er hier gar nicht mehr verraten will, merkt man schon daran, dass der sonst so gesprächige Jungunternehmer plötzlich