Der Klang
der Pasta
Cocco Fara San Martino Abruzzen
L’aria e l’acqua, die Luft und das Wasser“, lacht Lorenzo Cocco und knöpft seinen dicken braunen Mantel zu. Es ist frisch hier an der Quelle des Fiume Verde — doch bei weitem nicht so kalt wie das Wasser, das sich zu unseren Füßen in einem grünlich schimmernden Becken sammelt.
Das mineralische Gebirgswasser, das hier in 440 Metern Höhe glasklar aus dem Felsen drängt, ist eine der Hauptzutaten von Coccos Pasta — und es ist gleichzeitig eine der Erklärungen dafür, was seine Nudelspezialitäten so besonders macht. Denn das Wasser des Fiume Verde ist äußerst reichhaltig an Mineralien. Kalt muss es sein, wenn Lorenzo Cocco es mit dem Hartweizengrieß vermengt. Nur dann, so Cocco, bleibt der Pastateig während des Produktionsprozesses auch schön kühl. Und das bedeutet, er klebt besser zusammen. Ein fester Teig — daraus entstehen die besten Nudeln.
Endstation Fara San Martino: Hier geht es nicht weiter. Am Ende des Dorfes wartet nur noch der Apennin. Steil und schroff ragen die grauen Felsen in den Himmel. Dort unten, am Fuße der Felswand, entspringt der Fiume Verde, der grüne Fluß. Folgt man dem munter plätschernden Wasserlauf durchs Tal, so erreicht man nach wenigen Minuten das Pastificio Cavaliere Giuseppe Cocco.
wären — den Knetmaschinen. „Von 1910“, ruft Lorenzo gegen den Lärm an und zeigt stolz auf eine vibrierende, beige-weiße Maschine, die man viel eher in einem Museum, denn in einer modernen Produktionshalle vermuten würde. Nicht nur, dass sich das antike Stück mitten in der Halle befindet, es ist sogar Teil der Herstellung. Und viel mehr noch als das: Die alte Pastamaschine ist das Herzstück der Produktionslinie. Hier wird der Teig durch die Zieheisen aus Bronze gepresst und weiter in Richtung Trockenkammer befördert. „Wir arbeiten nur mit alten Maschinen“, sagt Lorenzo stolz.
Gut, dass Giuseppe Cocco, Lorenzos Vater, genau das beherzigte, als er sein Pastificio 1987 gründete. Schon damals konnte Familie Cocco auf einen großen Erfahrungsschatz in punkto Nudeln zurückgreifen — denn seit Generationen war man in der Pastaherstellung zu Hause. Beim eigenen Pastificio trieb Giuseppe Cocco nun der Anspruch an, ausschließlich hochwertige Pasta herzustellen. Das optimale Wasser für seine Zwecke hatte er bereits vor Ort, alles Weitere musste er sich noch besorgen. Womit wir bei der zweiten wichtigen Voraussetzung für beste Pasta
Als Anerkennung für seine Verdienste um die italienische Pasta, wurde Giuseppe vom italienischen Ministerpräsidenten zum Ritter, „Cavaliere“, geschlagen.
Mittlerweile ist die Sonne hinter den schroffen Felswänden von Fara San Martino verschwunden. Leise gurgelt der Fiume Verde durchs Tal, dazu klappern dumpf die alten Knetmaschinen. In Fara San Martino kann man gute Pasta sogar hören.
„1910, 1952, 1953 — ein jede Linie beginnt mit einer originalen, alten Knetmaschine“. Das war es also, was Vater Giuseppe von Anfang an verstand: Die alten Maschinen arbeiten deutlich langsamer als hochmoderne Anlagen, hier wird der Teig sanfter durch die Formen gepresst — und erhält sich seine dichte Konsistenz und poröse Oberfläche. Das garantiert höchste Qualität. Um die Maschinen für diese „lavorazione delicata“ zu finden, musste Vater Giuseppe durch ganz Italien reisen. Aber es hat sich gelohnt.