Von den Alten lernen

Galantino Bisceglie Apulien

 

Beobachtet man die Arbeiter des Frantoio Galantino bei ihrer wohl wichtigsten Arbeit, der Olivenernte, dann fühlt man sich in der Zeit zurückversetzt. Genauso muss es sich auch vor hundert Jahren abgespielt haben: Männer, die sich um die knorrigen Stämme der Olivenbäume sammeln, mit ihren nicht weniger knorrigen Händen die Stöcke in die Höhe recken und kräftig aber stets gezielt in die Baumkrone schlagen. Und schon prasseln die grünen Früchte wie Kieselsteine von den Bäumen. Bäume mit klingenden Namen: Ogliarola oder Coratina heißen die Sorten, aus denen hier im Süden Italiens, im sonnigen Apulien, das fruchtig-grüne Olivenöl gewonnen wird.

Die Olivenmühle Galantino in Apulien ist sich ihrer Tradition bewusst  — und setzt damit neue Maßstäbe für eine golden-grüne Zukunft.

Gegründet von Vito Galantino im Jahr 1926, kann das Unternehmen Galantino auf eine lange und bewegte Geschichte zurück blicken. Vito Galantino war beim Kauf der Mühle aus dem 19. Jahrhundert kein Novize in Sachen Olivenöl. Im Gegenteil: Als Olivenöl-Verkoster wusste er genau, worauf es bei einem herausragenden Olivenöl ankommt. Auf die richtigen Rohstoffe und natürlich auf deren sorgfältige Verarbeitung. Daran halten sich Vitos Nachfahren bis heute.

Der rote Traktor rumpelt über den lehmigen Feldweg. Kaum hat der Fahrer angehalten,  stemmen die Arbeiter die vollen Körbe auf den Anhänger. Geerntet wird bei Galantino von Mitte Oktober bis Ende Dezember. Das ist früh im Jahr — und perfekt für ein fruchtiges und im Abgang „pfeffriges“ Olivenöl. Um höchste Qualität zu erreichen, muss alles stimmen: Die Oliven dürfen im Hain höchstens zwei Tage auf den über dem Boden ausgebreiteten Netzen liegen — ansonsten beginnen sie zu oxidieren. Die fatale Folge: ranziges Öl.

Die Bäume, unter denen die Arbeiter später Pause machen, gehören zum Anwesen „La Fenice“ und dieses wiederum ist das Herz der Olivenmühle Galantino im apulischen Bisceglie. Mehr als 15.000 Bäume nennt das Familienunternehmen sein Eigen. Und wenn man durch die Olivenhaine spaziert und von Zeit zu Zeit inne hält und lauscht, dann meint man, das nahe Meer rauschen zu hören.

Viel Sonne, frischer Wind vom nahen Meer und der richtige Boden — das sind die perfekten Voraussetzungen für ein gutes Olivenöl. Kein Wunder also, dass in Apulien mehr Oliven als irgendwo sonst auf der Welt geerntet werden. Nicht umsonst gilt Apulien als der „Olivenöl-Tank“ Italiens. Doch auch in Apulien war die Qualität des Olivenöls viel zu lange eher zweitrangig — wie immer, wenn irgendwo in rauen Mengen produziert wird. Doch schon geraumer Zeit wandelt sich das Bild: Die Bedingungen für den Olivenanbau waren schon immer optimal — die Qualität des Öls zieht vielerorts nun nach. Und daran hatte die Olivenmühle Galantino großen Anteil.

Preisen, die die Öle Galantinos im Laufe der Jahre gewannen, einer der ersten für das außergewöhnliche Design verliehen wurde.

Später in der Produktion: Die Arbeiter müssen schreien, um sich zu verständigen — es ist laut in der Ölmühle. Hier also geben die grünen Oliven endlich das genauso grüne Öl frei. Und auch in der Mühle sitzt jeder Handgriff: Ganz egal, ob die Hände die unbeschädigten Oliven auswählen oder die großen Steine des Mahlwerks in Gang setzen. Unter den kundigen Augen der Familie und der Arbeiter werden die Oliven zuerst gemahlen, bevor moderne Zentrifugen das Fruchtwasser vom Öl trennen. Saftig grün ergießt sich das Olivenöl in eine blitzende Edelstahlwanne. Über allem schwebt ein fruchtig-frischer Geruch. Und wenn man die Arbeiter am Ende eines Tages dabei beobachtet, wie sie das frische Olivenöl aus metallenen Kännchen über ihre Brotscheiben träufeln, dann fühlt man sich wieder einmal zurück versetzt. Um hundert Jahre. Mindestens.

Doch auch auf dem Weg vom Hain in die Mühle ist höchste Vorsicht geboten — in den luftdurchlässigen Körben müssen die Oliven locker aufeinander liegen. Sonst erdrücken sie sich gegenseitig — das Endprodukt wäre auch in diesem Fall ranzig.

Das Jahr 1960 war ein Meilenstein in der Geschichte des Unternehmens. In diesem Jahr erwarb Familie Galantino „La Fenice“, den fast 50 Hektar großen Olivenhain in bester Lage. Nun war Galantino nicht nur in der Lage, die Qualität des Olivenöls in der Mühle zu bestimmen, sondern konnte schon im Hain dafür sorgen, dass exzellentes Öl entsteht. Doch damit nicht genug: 1985 war es Vitos Sohn Michele, der verstand, dass es am Markt nicht nur auf die Qualität des Olivenöls ankommt, sondern auch auf die Verpackung. Und so begann er damit, seinem Öl noch mehr Wertigkeit zu verleihen, indem er es in schlanke, kunstvoll geschwungene Flaschen abfüllte. Kein Wunder, dass unter den zahlreichen