Lorenzo
Manfredi
Barbera Custonacci Sizilien
„Der zweite Lorenzo war ein Künstler, deshalb das goldene Etikett auf ,Lorenzo Numero 3‘. Und der aktuelle Lorenzo ist noch ein Kleinkind — deshalb haben wir uns auf der ,Lorenzo Numero 5‘ für ein unschuldiges Weiß entschieden“, sagt Giulia Adragna. Nummer eins, drei und fünf: die erste, dritte und fünfte Generation — nur in diesen drei Generationen gab es einen Lorenzo. In zwei und vier dagegen war es ein Manfredi, der das Unternehmen führte. Oder eher führt, denn Manfredi Barbera ist der aktuelle Geschäftsführer der Olivenölmühle — und damit der Vater des kleinen Lorenzo aus der fünften Generation.
Allen Generationen gemein ist der hohe Anspruch an das Olivenöl. Gegründet 1894 in Palermo, setzte man bei Barbera früh auf die Qualität. Dazu passt, dass man als erste Ölmühle überhaupt das Olivenöl in Flaschen abfüllte. Und zwar in Flaschen, die eigentlich für den Marsalawein, eine der Spezialitäten der Mittelmeerinsel, bestimmt waren. Heute liegt die Olivenölmühle Barbera ganz in der Nähe des Hafenstädtchens Marsala, an der sizilianischen Küste, nur wenige Kilometer außerhalb von Trapani, mit Blick auf das Mittelmeer und auf das malerische Bergdörfchen Erice.
Familie Barbera presst seit fünf Generationen hochwertiges Olivenöl in Sizilien. Damit besitzen sie die einzige Ölmühle Italiens, die über so viele Jahre hinweg im Besitz ein und derselben Familie ist. Den Namen Lorenzo tragen gleich drei Generationen. Einer jeden ist nun ein Olivenöl gewidmet.
Einträchtig stehen im Verkostungsraum der Olivenölmühle Barbera gleich drei Generationen nebeneinander. Der größte Unterschied zwischen den Generationen ist dabei nicht das Alter, es ist das Etikett. „Unser ,Lorenzo Numero 1‘ ist dem Firmengründer Lorenzo Barbera gewidmet“, erzählt Giulia Adragna, eine seiner Nachkommen. „Er war jemand, der anzupacken wusste, sein Spitzname war ,Colonel‘ — deshalb haben wir ihm das kräftig schwarze Etikett gegeben.“ Schwarz, Gold und Weiß sind die Farben der Etiketten auf den drei dunklen und eleganten Olivenölflaschen vor uns.
Variante drei: Die Oliven werden zwischen zwei Scheiben, die gegeneinander laufen, langsam zerquetscht. Und schließlich in der Linie vier: Hier entsteht das „olio denocciolato“ — und dabei wird der Kern, der normalerweise mit zerdrückt und verarbeitet wird, aussortiert. Mit scharfen Messern wetzt die Maschine das Fruchtfleisch von den Kernen. Je nachdem, für welche Linie man sich bei Barbera entscheidet, verändert sich auch der Geschmack des Olivenöls: von kräftig und fruchtig in den ersten Linien bis hin zu mild beim „denocciolato“. „Prendi un pesce“, sagt Carmelo. Es sei wie beim Fisch, je nachdem wie man ihn zubereitet, schmeckt er ganz unterschiedlich. Frittiert, gegrillt oder roh. Und das gelte auch für ein Olivenöl.
Obwohl man bei Barbera stolz auf Traditionen zurückblickt, verschließt man sich keineswegs den aktuellen Entwicklungen. Ganz im Gegenteil. Produktionsleiter Carmelo führt uns eine weltweit einzigartige Olivenmühle vor. Nachdem die Oliven gewaschen wurden, kann man hier je nach Olivenöl die Produktionsart wählen, mit welcher der Olivenbrei entstehen soll.
„La versione tradizionale“, so Carmelo, sei es, die Oliven zwischen zwei Granitsteinrädern zu zermahlen. Eine zweite Variante, den Olivenbrei herzustellen, ist, die Oliven mit kleinen Hämmerchen zu zerdrücken.
Olivenöle entstehen oft aus mehreren Olivensorten. Die drei Olivenöle „Lorenzo N°1“, „N°2“ und „N°3“ dagegen sind aus jeweils nur einer Sorte gepresst. Biancolilla, Nocellara und Cerasuolo — und für alle fünf Generationen Barbera, ob Lorenzo oder Manfredi, gilt, was der aktuelle Geschäftsführer Manfredi uns zum Abschied mit auf den Weg gibt: „Nur wenn ich mir bei der Olivenölverkostung mit geschlossenen Augen vorstellen kann, wo die Oliven gewachsen sind, ist es ein gutes Olivenöl.“
Verkosten wir eines der „Lorenzo“-Öle, sehen wir einen Hain, der in der Sonne liegt. Mit Blick nach Westen auf das Mittelmeer. Ein sehr gutes Olivenöl, dieses „Lorenzo“. Egal, ob „N°1“, „N°3“ oder „N°5“.
Doch gutes Olivenöl entsteht nicht nur in der Mühle, sondern vor allem in den Olivenhainen. Bei Barbera werden Öle in der Mehrzahl aus den heimischen Sorten Biancolilla, Nocellara und Cerasuolo gepresst. Drei- bis vierhundert Meter über dem Meeresspiegel liegen die Haine, ihre Bäume sind nach Westen, zur Sonne hin, ausgerichtet. Die Oliven stammen von 15 bis 30 Jahre alten Olivenbäumen. Geerntet wird hier ausschließlich von Hand. Zwischen der Ernte und dem Pressen vergeht nie mehr als ein Tag — ein weiteres Qualitätskriterium. Denn liegen die Oliven zu lange in der prallen Sonne, oxidieren sie — das Öl wird ranzig. Um genau das zu verhindern, betreibt Barbera viele kleine Olivenölmühlen auf der Insel, 42 an der Zahl. So ist garantiert, dass die Oliven nicht lange reisen müssen und bald nach der Ernte verarbeitet werden können.