Im Zeichen des Stiers

Chiapella Carrù Piemont

 

Im Salumificio Chiapella erfährt man von Alessandro noch einiges mehr über den Stier. Zum Beispiel, dass sein Fleisch ausgezeichnet schmeckt — wie die fein-würzigen Stier-Salami von Chiapella beweisen. Womit sofort klar sein dürfte, dass Alessandros Spezialitäten nur aus besten Zutaten entstehen. Egal, ob Salame Bue di Carrù, Salame al Barolo oder Lardo al Rosmarino — Fleisch und Zutaten kommen ausschließlich aus der Langhe. Gearbeitet wird von Hand nach alten piemontesischen Rezepten. Seit 1950 betreibt Familie Chiapella ihre Metzgerei in der kleinen Altstadt von Carrù.

Wilde Geschichten erzählt man sich vom Bue di Carrù, vom Ochsen aus Carrù, einem kleinen Städtchen in der piemontesischen Region Langhe. Riesig soll der Ochs sein, stolz und wunderschön weiß. Und wirklich: Steht man dem Bue di Carrù gegenüber, flößt sein Anblick Respekt ein – den Eisenring durch die Nase getrieben, knapp zwei Meter Risthöhe, strahlend weißes Fell und schwarze Augen, die den Betrachter ruhig taxieren.

Doch die Kosten zahlen sich aus — spätestens dann, wenn man die Qualität der Salamispezialitäten von Chiapella betrachtet. Alessandro und seine Familie werden mit Auszeichnungen überhäuft: Darunter der „Preis für exzellente Qualität der Region Piemont“ und Empfehlungen im Slow Food Gourmet-Führer „Osterie d’Italia“. Obwohl schon jetzt vielfach prämiert, träumt Perfektionist Alessandro weiter: „Am liebsten hätte ich auch noch meinen eigenen Bauernhof“, fügt er hinzu, „mit meinen eigenen Schweinen. Vielleicht kommt das ja irgendwann ...“

Im Ladengeschäft im „Centro storico“ von Carrù, trifft man die anderen Familienmitglieder. In dem kleinen Laden unter Laubengängen bedienen Alessandro Chiapellas Mutter Giorgia und Bruder Davide die Kunden.

„Eigentlich müsste ich bei unseren Spezialitäten als weitere Zutat noch ‚aria delle langhe‘, ‚Luft der Langhe‘‚ angeben“, sagt Alessandro und lacht verschmitzt. Denn in der milden Luft der hügeligen Gegend, nahe den ligurischen Alpen, reifen seine Salami besonders gut, davon ist Alessandro überzeugt.

„Das Metzger-Handwerk ist uns wichtig“, sagt Alessandro, als wir die Produktion besichtigen. Und das ist überall zu sehen. Von Hand werden die Naturdärme gefüllt und verschnürt, ein Mitarbeiter erklimmt eine Leiter, um von Hand immer wieder Rotwein aus Flaschen auf die Salamimasse zu gießen. „Nicht irgendein Rotwein“, sagt Alessandro in dem Moment, in dem der Duft des Weines auch unsere Nasen erreicht, „bei uns kommt nur der edle Barolowein in die Salami.“

Am 9. Dezember 2010 jährte sich die „Fiera Bue Grasso a Carrù“, die Messe des Carrù-Ochsen, zum hundertsten Mal. Wie jedes Jahr, stolzierten auch in diesem Jahr die schönsten und größten Ochsen durch die Altstadt des piemontesischen Städtchens — bevor sie auf der großen Auktion begutachtet, prämiert und verkauft wurden. Im besten Falle endeten sie als Salami bei Chiapella.

Hier findet man außer den Salami- und Wurst­spezialitäten noch Frischfleisch — auch das ein Produkt der eigenen Schlachtung. Den Abschluss der langen Theke unter einer Decke aus dicken Holzbalken bilden hausgemachte Antipasti-Variationen wie Vitello Tonnato oder Insalata russa und frische Pasta, ebenfalls aus der eigenen Küche. Eine kleine, aber äußerst feine Weinauswahl bester Winzer aus dem Piemont — Ceretto, Luigi Einaudi, Massolino, Elio Grasso und viele mehr — komplettiert das Bild. Eines wird schnell klar: Hier findet man alles für ein perfektes Abendessen.