Süsses zum Dahinschmelzen
Le Dolcezze di Nanni Ponte d’Arbia Toskana
Giovanni Marini, genannt Nanni, das war Floriana Marinis Mann und gleichzeitig Gründer von Le Dolcezze di Nanni, den „Süßigkeiten von Nanni“. Der kleine Betrieb im Herzen der Toskana, in Pont d’Arbia nahe Siena, versorgt seit 1984 die feine Gesellschaft mit toskanischen Süßwaren und Kuchenspezialitäten. Das Backen hat Tradition in der Familie Marini: Schon bevor Giovanni Le Dolcezze di Nanni gründete, war er Bäcker in seiner „Bottega del Pane“. Die Produktion von Le Dolcezze di Nanni widmete er aber den süßen Stückchen — bevor er nach der Gründung früh verstarb. Von da an übernahmen Ehefrau Floriana und die beiden Söhne Marco und Luca das noch junge Geschäft.
Wenn Nanni das doch nur noch einmal alles sehen könnte“, sagt Floriana Marini leise, wischt sich über die Augen und lässt ihren Blick durch die kleine Produktionshalle schweifen. Am einen Ende der Halle rattern Cantuccini über das Förderband langsam in den Ofen, am entgegengesetzten Ende wälzen vier Frauen den braunen Amaretto-Teig in schneeweißem Puderzucker. Eine kurze Sirene erklingt, dann zischt die Ofentür und schon schiebt Marco Marini Backbleche voll dampfender Amaretti durch die Halle. Wie kleine weiße Vulkane thront ein jedes Amaretto auf dem Blech. Über allem schwebt ein feiner Duft nach Mandeln und Marzipan.
„Hier liegen nur beste Zutaten: Mandeln aus Sizilien und Haselnüsse aus dem Piemont.“ Außergewöhnlich ist nicht nur, dass der Anteil an Nüssen und Mandeln beim Gebäck von Le Dolcezze immer um gut vierzig Prozent liegt — besonders ist auch, wie die edlen Zutaten vor ihrer Verwendung behandelt werden. Als wohl einziger Betrieb in Italien lagert Le Dolcezze di Nanni die Rohstoffe tagelang in luftdichten Kammern, in welche Kohlendioxid gepumpt wird. So ist gewährleistet, dass sich garantiert keine Larven und Käfer in den Nüssen und Mandeln verstecken. Das erhöht die Qualität der Rohstoffe und damit auch die der Dolci.
Von Anfang an wollten Giovanni Marini und seine Familie mit Hilfe alter, lokaler Rezepte und den besten Zutaten Süßes kreieren. Und so fragten sie beim Fachmann, oder besser bei der Fachfrau, nach den traditionellen Rezepten: Denn Großmutter Ada, mittlerweile 94 Jahre alt, ist das wahre Herz des Unternehmens. Vom Biscottoni über Cantuccini und Amaretti — Nonna Ada ist bis heute ein unerschöpfliches Rezeptbuch für süße Köstlichkeiten. „Auf die Rohstoffe kommt es an“, unterstreicht Luca Marini und deutet auf drei abgetrennte Kammern, die am Eingang zur Produktionshalle sofort ins Auge fallen.
Verkauft werden die süßen Köstlichkeiten auch im kleinen Geschäft der Marinis in der Ortsmitte von Ponte d’Arbia. Floriana Marini ist hier in ihrem Element. Die kleine Frau mit den honigblonden Haaren und dem Goldschmuck parliert mit Einheimischen genauso angeregt wie mit Touristen. Kaum im Geschäft, zieht sie den Besucher auch schon zu einem in dunklem Holz gerahmten Brief, der an der Wand hängt. Francesca Ciampi, die Frau des ehemaligen italienischen Präsidenten, schreibt darin, wie gut ihr die Dolcezze di Nanni schmecken. Und mit ihrem Lob ist sie in bester Gesellschaft: Auch das britische Königshaus gehört mittlerweile zu den Abnehmern der süßen Köstlichkeiten aus der Toskana. Das hätte Nanni ganz bestimmt gefallen.
Bei Le Dolcezze di Nanni wird aber nicht nur nach traditionellen Rezepten und sorgfältig von Hand gearbeitet, auch die Moderne hat längst Einzug gehalten. So ist der Ofen, in dem die überlangen Cantuccini trocknen, eine ausgeklügelte Spezialanfertigung im Sinne der Qualität: Die Cantuccini durchlaufen das drei Meter hohe Ungetüm in Schlangenlinien, werden mehrfach gewendet und purzeln am Ende gleichmäßig von allen Seiten goldbraun und knusprig gebacken in große Körbe. Fast alles über die Gebäckproduktion darf man hier erfragen — nur das Rezept für die Pasta di Mandorle, verrät Luca Marini nicht. Denn auch die Pasta di Mandorle, Basis für viele ihrer Produkte, mischen Luca und Marco nach altem Familienrezept noch selbst.