Numero 10

DOK dall’Ava San Daniele Friaul

 

Unser Gastgeber Carlo ist Mitte vierzig, trägt Hemd, Jeans und Turnschuhe und sprüht vor Energie. Sein Handy klingelt in regelmäßigen Abständen, er steckt es schon gar nicht mehr in die Tasche, sondern behält es lieber in der Hand.

„Herzlich Willkommen in der ersten ,prosciutteria‘ der Welt“, sagt er und stößt die Tür zu seinem Reich auf. Denn das Gebäude in Schinkenform beherbergt nicht nur die San Daniele- und Rohschinkenproduktion, sondern auch ein Feinkostgeschäft und eben die „prosciutteria“. „Prosciutteria“ — das ist eine von Carlos Wortschöpfungen und meint nichts anderes als Schinken-Restaurant. Hier kann man den Schinken genießen — in unzähligen Varianten. Dazu später aber mehr. Denn zuerst folgen wir Carlo in die Produktion.

Das „prosciuttificio“ DOK dall’Ava im friulanischen San Daniele ist nicht zu verfehlen. Es sieht von außen aus wie ein großer San Daniele-Schinken.

 

Damit ist es das einzige „prosciuttificio“ weltweit, das einer Schinkenform nachempfunden ist“, erklärt Carlo dall’Ava, Eigentümer von DOK, als er uns vor dem Gebäude begrüßt und uns kräftig die Hand schüttelt. Der übergroße „Schinken“ liegt in der Hügellandschaft des Friaul, dreißig Kilometer von der Provinzhauptstadt Udine entfernt. Edel sieht er aus, von oben bis unten mit dunkelbraunen Holzlamellen bedeckt, die Zwischenräume sind tiefschwarz. Im Hintergrund türmen sich die Alpen auf, Österreich ist nah.

„Mit der Nummer 10 sind wir aber streng genommen die ersten“, erklärt Carlo, während wir die endlosen Schinkenreihen durchschreiten. Denn „Numero 1 bis Numero 9 gibt es nicht.“ Allein in der „stagionatura“, dem Raum, in welchem der Schinken bis zur Auslieferung reift, hängen fast zwanzigtausend Schinken. Fünfzehn pro Regal, in fünf Reihen übereinander. Der San Daniele-Schinken reift im Gegensatz zu seinem Pendant aus Parma mit der Schweineklaue. Das lässt ihn länger und schmaler erscheinen.

Die „prosciutteria“ befindet sich im schmalen Teil der architektonischen Schinkenkeule, die Schinkenproduktion, das eigentliche „prosciuttificio“ dagegen im hinteren Teil der „Keule“. Im „prosciuttificio Numero 10“, wie es offiziell heißt, reifen pro Jahr 35.000 Schinken. Insgesamt gibt es 31 „prosciuttifici“, die den berühmten San Daniele-Schinken herstellen dürfen.

Besonders ist jedoch das Konzept, das hinter dem „prosciuttificio“ steht und damit aus jeder Keule einen außergewöhnlichen San Daniele-Schinken macht. „Il più vecchio concetto del mondo“, nennt Carlo es. Das älteste Konzept der Welt: die Jahreszeiten nutzen.

Der Schinken reift bei DOK also wie „bei den Alten“. Denn: Bis 1974 wurde der Schinken in San Daniele ohne Kühlhaus produziert. Geschlachtet wurde im Winter, luftgetrocknet ab dem Frühjahr an großen Holzgestellen vor den Toren der „prosciuttifici“ im Freien, im Sommer entwickelten sich im Freien „profumi e sapori“, Duft und Geschmack.

Unser Schinken hat gerade einmal zwei Zutaten“, sagt Carlo, „Schweinekeule und Salz.“ Die Schweine stammen aus Italien oder für besondere Schinken-Spezialitäten aus Spanien oder Ungarn — die Keulen des berühmten mit Eicheln gemästeten Pata Negra-Schweins werden bei Carlo zum Schinken „PataDOK“, aus den Keulen des unter Feinschmeckern nicht weniger bekannten Mangalitza-Schweins entsteht der „HunDOK“. Schon beim Metzger werden die Keulen sorgsam ausgewählt, gesalzen wird mit Meersalz.

Die Temperaturen in den Kammern ändern sich — so werden Tageszeiten, Tag und Nacht, simuliert. Die Keule reift so deutlich intensiver, sie gewinnt an Geschmack und Komplexität. „Die Keule pumpt“, sagt Carlo dazu. In der „stagionatura“ ist die Keule im Sommer angelangt und reift schließlich aus. Nach mindestens 13 Monaten Reifezeit, darf sich die Keule nach Freigabe durch das Konsortium San Daniele-Schinken nennen. Bei Carlo aber gelangen die Keulen frühestens nach 16 bis 18 Monaten in den Verkauf.

Das „saisonale“ Konzept gibt es also schon seit Jahrhunderten, die Idee, es im „prosciuttificio“ wieder aufleben zu lassen, stammt aber von Carlo. Und so durchläuft die Keule bei DOK eine jede der Jahreszeiten. Bei winterlichen Temperaturen gesalzen, verbringt die Keule die ersten paar Monate in kalten Kammern. In wärmeren Kammern wird das Frühjahr simuliert, die Keulen beginnen bei steigenden Temperaturen zu reifen und ihr Aroma zu entwickeln. Ab und an werden sie von oben beregnet oder besprüht — ganz so, als erlebten sie wie in der Vergangenheit einen Frühjahrsregen oder den Morgennebel.

Zum Hauptgang wird San Daniele als Füllung in den Tortellini gereicht, oder aber als Involtini di Melanzane, eingewickelt in eine gebratene Auberginenscheibe. „San Daniele Schinken kann man immer essen“, sagt Carlo. Und deshalb hat er gerade die neunte „prosciutteria“ in Venedig eröffnet.

Schon Carlos Vater reifte in San Daniele Schinken. Das war in den 1950er-Jahren. Und mit dem weltweit einzigen „prosciuttificio“ in der Form eines Schinkens vollendet Carlo nun das Werk, das sein Vater begann. Und der Schinken reift hier wie vor sechzig Jahren.

Apropos Verkauf. Zurück im Schinken-Restaurant, der „prosciutteria“. Wie in der Produktion hat Carlo auch hier auf jedes Detail geachtet. Die Tische sind aus alten Reiferegalen gemacht, über der Bar thront eine drei Meter hohe „naive“ Skizze des Örtchens San Daniele. In seiner „prosciutteria“ kann man natürlich San Daniele Schinken in allen erdenklichen Varianten verkosten — 16 oder 24 Monate gereift, Rohschinken nach „San Daniele Art“ aus der Keule des spanischen Pata Negra- oder des ungarischen Mangalitza-Schweins.