Hier geht’s um die Wurst
Villani Castelnuovo Rangone Emilia-Romagna
Wurst und Schinken haben bei Villani eine lange Tradition. 1886 von Costante Villani und Ernesta Cavazzuti gegründet, ist das Unternehmen auch heute noch in Familienbesitz. „In den ersten Jahren wurde Wurst nur im Winter gemacht, wenn es schön kalt war,“ sagt Lorenzo Spada und lacht, während er durch die Produktion führt.
„Heute produzieren wir an fünf Standorten — dank moderner Kühlung natürlich das ganze Jahr hindurch!“ Auch Lorenzo Spada gehört zur Familie Villani und das spürt man: Mit großem Enthusiasmus geht es bei ihm um die Wurst. Doch Villani ist mehr als nur ein weiteres italienisches Salumificio — hier werden außerdem Rohschinken, Kochschinken und viele weitere Wurstspezialitäten produziert.
Die Salami ist eine Wissenschaft für sich. Und bei Villani in Castelnuovo Rangone in der Nähe von Modena ist das durchaus wörtlich zu verstehen. Das Traditionsunternehmen begnügt sich nicht damit, vielfach ausgezeichnete Salamispezialitäten herzustellen, sondern erforscht die Salami auch von Grund auf — und das mit einem Ziel: sie noch schmackhafter und bekömmlicher zu machen.
Knoblauch, verschiedene Gewürze und feines Meersalz finden sich im „laboratorio“ der Zutaten — und auf dem Herd köchelt eine wohlriechende Brodo, die original italienische Brühe. Die würde man eher in einem Spezialitätenrestaurant denn in einem Metzgerbetrieb vermuten, doch dient der hausgemachte Sud später dazu, die gekochten Schinkenspezialitäten zu verfeinern.
Und dann ist da noch die Sache mit der Wissenschaft — genauer gesagt mit den bakteriellen Kulturen. Denn Lorenzo Spada betont gern, dass nicht nur die „materie prima“, also die Rohstoffe und Zutaten, den Qualitätsunterschied ausmachen, sondern auch das „studio sul prodotto“, detailliertes Wissen in Bezug auf die eigenen Salamispezialitäten.
Trotz seiner Größe: Handwerkliches Arbeiten ist bei Villani noch immer selbstverständlich. Viele der Salamispezialitäten werden nach wie vor von Hand nach alter Tradition geschnürt. Genauso hat Costante Villani wohl auch schon vor hundert Jahren seine Salami mit der Schnur umgarnt. Auch bei den Rohstoffen lässt Villani besondere Sorgfalt walten: In den verschiedenen Salami steckt ausnahmslos italienisches Fleisch. Dazu reifen fast alle Wurstwaren im Naturdarm. Das hat den Vorteil, dass die Salamispezialitäten langsamer trocknen, dadurch mehr Geschmack entwickeln und eine kräftigere Farbe erhalten.
Doch nicht nur auf die Herkunft des Fleisches wird großen Wert gelegt, auch die anderen Zutaten erfüllen höchste Qualitätskriterien. Frische Zwiebeln,
von industriellen Großlieferanten beziehen, hat Villani nun seine eigene Formel für herausragenden Geschmack — und die ist natürlich wohl gehütetes Firmengeheimnis.
Denn so unterscheiden sich die Spezialitäten von Villani nicht nur geschmacklich von allen anderen Salami auf dem Markt, sondern „wir können garantieren, dass unsere Salami Abbruzese heute genauso schmeckt wie gestern und morgen“, ergänzt Lorenzo Spada. Schön, wenn sich Salami-Tradition und köstliche Wissenschaft so hervorragend ergänzen.
Es reicht nicht aus, eine Salami zu fertigen — man muss sie auch in- und auswendig kennen. Und genau dieses Wissen hat sich Lorenzos Vater angeeignet. Über viele Jahre hinweg hat er Salami nicht nur hergestellt, sondern auch beobachtet und die besonders guten Exemplare zur Seite gelegt — immer mit dem einen Ziel: durch strenge Auslese die für jeden Salamityp optimalen bakteriellen Kulturen zu finden. Denn diese Bakterien entscheiden über den Geschmack einer Salami. Und die aufwendige „Schatzsuche“ hat sich gelohnt: Während fast alle Metzgerbetriebe ihre Startkulturen